Анализ европейского рынка хлебобулочных изделий

Развитие хлебобулочных рынков Европы так же разнообразно, как их национальные вкусовые предпочтения, история и аграрно-климатические возможности, идет ли речь о западных или восточных странах.
Если в южных странах Европы преобладают пшеничные сорта выпечки, то восточные и северные демонстрируют значительную палитру ржаных продуктов и сортов выпечки с дополнением злаковых, не являющихся непосредственно хлебными.
В Италии, Испании и Португалии основными продуктами хлебопекарных производств разной величины являются пшеничные хлеба, плоские пшеничные лепешки, мелкоштучные изделия и «повторно» выпеченные хлебобулочные изделия (гриссини, сухарики). Если в Испании и Португалии (а так же некоторых регионах Италии) структура мякиша пшеничной выпечки имеет тенденцию к равномерной мелкой пористости, короткому тестоведению и не очень интенсивно развитому вкусу, то классические продукты другой части Средиземноморья — часть Италии и Греция — демонстрируют продукты с неравномерной структурой мякиша, длительной расстойкой, высокой влажностью теста и тонкой хрустящей корочкой.
Франция обладает совершенно специфической позицией — это абсолютный лидер в отношении продукта — багет. Не удивительно, что национальный французский продукт из сферы пшеничной выпечки доведен во Франции до почти недосягаемых высот качества. Благодаря длительной холодной расстойке, багет получает несравнимый аромат и вкус, а так же тонкую хрустящую корочку.
Продвигаясь дальше на север — в скандинавские страны — очевиден диссонанс пшеничных и ржаных сортов хлеба. Если пшеничная выпечка обладает едва ощутимым вкусом и запахом,
то ржаные сорта поражают своими вкусовыми качествами. Отдельно и несколько в стороне европейского хлебопекарного ландшафта находится Великобритания… Равно как и в других англо-язычных странах, ввиду традиций взятых из Объединенного Королевства — понятие «культура хлеба» очень сложно применить к производимым в данных странах продуктам. Те «булочки» и тостерный хлеб, едва ли могут состязаться за звание пшеничной выпечки.

Климат и ботаника

В силу определенных аграрно-климатических условий большая часть немецких земель, Швейцария, Австрия и северо-восточные страны Европы, включая части России многие века вынуждены были выращивать устойчивые сорта пшеницы, полбы и много ржи. Благодаря данным вековым традициям сложились и вкусовые предпочтения многих поколей, в отношении потребления ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Что значительно полезнее, чем потребление исключительно пшеничной выпечки. Кроме климатических условий, в развитии хлебопекарного мастерства Германии, Швейцарии и Австрии сыграли свою роль как традиции питания, основанные на религиозных началах, так и история каждой из стран.
На сегодняшний день Германия является абсолютным лидером в вопросах хлебопечения — это единственная страна мира, где изготавливаются более 300 сортов хлебобулочных изделий (в это число не входит сдоба). Кроме сортового разнообразия Германия, Австрия и Швейцария используют в хлебопечении тщательно продуманные и отработанные технологии приготовления теста — опары, закваски, длительную холодную расстойку тестовых заготовок. Результатом этих стараний являются высококачественные по вкусу и аромату продукты.

Давид против Голиафа - соотношение малых и больших хлебобулочных производителей на рынках Европы.

Вкусовые и исторические предпочтения потребителей не влияют на структуру рынка производителей — соотношение малых ремесленных предприятий к крупным промышленным не зависят от ассортимента продаваемых продуктов. Здесь играют роль историческое и экономическое развитие стран. Если в России и странах бывшего Советского Союза были созданы промышленные хлебопекарные производства с мощными монолиниями, то во многих западно-европейских странах основу рынка составляли, и часто до сих пор составляют, малые пекарни.

За последние 30 лет в Европейских станах сильно уменьшилось количество малых пекарен, не потому, что эту тенденцию поддержал потребитель. Данная тенденция, в первую очередь, обязана процессу автоматизации и развитию дорогостоящей техники, которая позволяет простое и качественное изготовление технологически сложных сортов хлеба. Такую технику не могут себе позволить малые предприятия. С другой стороны, объединение нескольких малых производств в одно и тем самым оснащение единой производственной площадки, поставляющей продукты нескольким торговым точкам — экономически интереснее и позволяет снизить конечную цену на продукт. Самым сильным рынком ремесленных пекарей на сегодня является Италия, где процент малых предприятий значительно  больше половины всего рынка. Высокий процент (более 50) демонстрирует Франция — страна, где во всех сферах жизни очень придерживаются национальных традиций. Кроме этого, называть себя Boualgerie (пекарня) могут лишь те предприятия, которые производят и продают выпечку в одном здании. То есть, если вы вынесли производство на новую производственную площадку — не важно как она оснащена — вы уже не «настоящий пекарь».
Хлебные страны Австрия и Германия обладают, тающим с каждым годом сегментом малых пекарей, который на сегодня составляет от 20 до 40% соответствующих национальных рынков. Самыми индустриализированными в хлебной среде — среди стран Европейского содружества — являются Ирландия и Эстония, где доля ремесленных пекарей на рынке не составляет и 10%.
Данное соотношение: ремесленники к промышленникам, обуславливают вид продаваемой продукции… Чем меньше малых пекарен работает на рынке, тем меньше продается свежевыпеченных изделий. «Свежевыпеченные» — это не «довыпеченные» из полуфабрикатов, а созданные «с нуля» — от муки до готового хлеба. Довыпечка из полуфабрикатов, не является отрицательным явлением, но не следует забывать, что именно в этих видах выпечки применяются дополнительные компоненты, которые отсутствуют в свежей выпечке… что тоже порой теоретически. Следует подчеркнуть, что на многих предприятиях разных стран хлебопекарные полуфабрикаты из промышленного производства с правильно
выдержанной технологией, содержат меньше консервирующих средств, чем продукты малых пекарен. Все зависит от того, как построено производство данных предприятий.
В европейски привычном восприятии «малая ремесленная пекарня» — это там, где работают по традиции, по старым рецептам, с большим личным вниманием к каждому продукту. Это возможно лишь при очень высокой культуре производства хлеба.

Дополнительные сегменты и конкуренты

Между двумя основными сегментами хлебопекарного рынка — промышленниками и ремесленниками — встали изготовители выпечки в супермаркетах и торговых сетях, что в Европе обладает названием «in-store» -пекарни. Станции выпечки, которые не только довыпекают из полуфабрикатов, но и пекут, начиная с замеса теста. Этот сегмент получил  более или менее значительное развитие лишь в некоторых странах. Лидирует здесь Великобритания. В других европейских странах традиционные структурысильнее, либо появились дальнейшие формы производства и продажи хлебобулочных изделий.
Так в  Германии и Австрии в последние 5–6 лет интенсивное развитие демонстрируют хлебные дискаунты. «Хлебобулочный дискаунт» — это магазин самообслуживания с относительно обширным ассортиментом хлеба и выпечки (включая узкий ассортимент сдобы).
Часть продуктов — хлеба пшеничные, смешанные и ржаные — поставляются в магазин готовыми с большой производственной площадки, обслуживающей всю сеть данного дискаунта. Магазин оборудован одной или несколькими печами, где производится довыпечка из полуфабрикатов мелкоштучных изделий. Сети хлебобулочных дискаунтов заняли свою долю рынка (в зависимости от регионов до 20%) по той причине, что продукты профессиональных пекарей (особенно в Германии) с каждым годом дорожали. Упакованная выпечка в супермаркетах редко отвечает вкусовым качествам, в сравнении со свежими продуктами от пекаря. Дискаунты предложили потребителю свежий продукт по низкой цене, пусть среднего уровня и в ограниченном ассортименте, но значительно дешевле… Ремесленные пекари потеряли часть своего рынка.
Здесь следует отметить: пекари с качественными продуктами, с выпечкой по собственным традиционным рецептам, потеряли значительно меньше, чем те, кто производит стандартные продукты. Продукты, которые являются незаменимыми (поскольку они есть только в данной конкретной пекарне) остаются затребованными на рынке.

Свежий, замороженный или упакованный?

Отдельной темой построения хлебопекарного рынка Европы является соотношение видов продуктов, поставляемых потребителю. Основными китами здесь являются свежая выпечка — непрерывный производственный процесс от замеса до готовой выпечки — как на отдельной производственной площадке, так и полное изготовление на месте продажи.
Здесь мы говорим о классическом свежее выпеченном хлебе или мелкоштучке, которые потребитель покупает, как правилоне упакованными или в бумажном пакете. Другим «китом» является выпечка «длительного хранения» — не печенье, а хлеб и мелкоштучка с содержанием консервантов, упакованные (как правило, с очищенным воздухом). В сегмент упакованной выпечки входят и не полностью выпеченные и упакованные продукты.
Этот вид продуктов получил значительное развитие за последние 10 лет, поскольку ориентирован на потребителей, которые выпекают продукты в домашних условиях.
Следующим сегментом здесь являются частично выпеченные и замороженные продукты. Около 20 лет назад сегмент замороженных продуктов демонстрировал значительный потенциал: почти готовый продукт, в замороженном состоянии не деформируется при перевозке и быстро доводится до готовности… Камнем преткновения, на сегодня, стали высокие затраты на заморозку, транспорт (специально оборудованные трейлеры)
и опасность некомпетентного отношения — один раз размороженный продукт уже не является качественным. Тема глубокой заморозки по прежнему актуальна и абсолютно правильна для определенных сортов выпечки. Слоеные изделия, пшеничная мелкоштучка по-прежнему выигрывают от данного вида хранения и транспортировки, если и то и другое выполняется корректно (фаза заморозки не прерывается, хранение происходит при правильных температурах). Что касается других сортов — хлеба пшеничные, смешанные, ржаные или из смешанных злаков — составляют в Европе очень малую долю рынка. Сегодняшнее развитие идет в направлении длительной холодной расстойки, прерывании расстойки и поставки продуктов при низких плюсовых температурах в места выпечки и продажи.

Источник: Журнал "Пекарня"